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La esencia de la carne de Kobe

Carne de Kobe se refiere a la carne de la raza japonés negro de Tajima, certificada por el Consejo de Promoción y Distribución de la carne de Kobe. Las reses de Tajima (prefectura de Hyogo) son “motoushi”, es decir, bovinos de pura raza y han mantenido su línea de pura sangre desde el período Edo (1615 a 1867) hasta la actualidad. La protección de este linaje también ha significado la protección de su delicioso sabor, y esto contribuye al alto costo de producción de este manjar. Aunque la carne de Kobe deleita los paladares de personas en todo el mundo, representa apenas el 0,16% del consumo total de carne de vacuno en Japón. Esta escasez es otro factor que contribuye a su alto precio.
El puerto de Kobe fue el primero que se abrió al comercio exterior, el 1 de enero de 1869, debido a la gran cantidad de extranjeros que se instalaron en la zona durante la era Meiji que impulsó el intercambio mercantil, siendo el primer puerto que exportó carne de Kobe a otros países, el prestigio de la exquisitez de la carne se extendió rápidamente.
La carne de Kobe es una de los tipos de las reses japonesas Wagyu, que significa Wa= Japón (esencia), Gyu= Vaca, vaca de Japón, y se divide en 4 razas principales:
* Japonés Negro * Japonés Marrón * Japonés Shorton * Japonés sin cuernos
La carne de Kobe también se conoce como:
* Kobe beef * Kobe-niku * Kobe-gyu * Kobe-ushi
Kobe beef oficial proviene de la raza japonés negro de Tajima y sólo las vacas, bueyes vírgenes, o toros castrados, criados a la madurez tienen esta denominación de origen.
Las granjas dedicadas a la carne de Kobe se dividen y especializan, por una parte están las granjas de cría de vacas madres donde dan a luz a los terneros, y por otro lado están las granjas que alimentan, crían y cuidan a los terneros, mejorando y aumentando la calidad de su carne. Ambos tipos de granjas requieren habilidades y conocimientos especializados, y algunas granjas, por supuesto, asumir ambos roles.
En general, los terneros son criados en las granjas hasta los ocho a nueve meses, después se lleva al mercado de subastas de bovino. A continuación, se crían y engordan durante dos años aproximadamente. En cuanto alcanzan la madurez, un promedio de 30 a 32 meses desde el nacimiento, se sacrifican y se envían al mercado de la carne. En particular, se necesita un extra de dos a cuatro meses para criar reses de Tajima, en comparación con la raza japonés negro Wagyu regular.
Las reses Kobe son alimentadas con el forraje de pastos, hierbas y paja de arroz, además de suplementos naturales ricos en soja, maíz, cebada, salvado de trigo y otros ingredientes.

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El agua también es muy importante por lo que hay muchas granjas en zonas con buena calidad de agua.
Hay muchas teorías entorno a cómo se cría la carne de Kobe, se dice que los granjeros les dan masajes y les ponen música, sin embargo, esto no es una norma general, es posible que algunas con pocas reses, con una razón lógica, por ejemplo, si el granjero acostumbra a las reses a poner música a la hora de comer, si hay música sabrán que es hora de comer, pero más como una reacción, y eso puede aumentar su apetito. El efecto de la música en la mejora de la calidad de la carne aún no ha sido probado.
También se cree que se da cerveza a las reses porque aumenta y mejora su apetito, muy pocos ganaderos lo hacen; o que se dan masajes para reducir el estrés de los bovinos que de forma indirecta ayudan a mejorar la calidad de la carne. Sin embargo, el masaje en sí ni blanda la carne, ni aumenta la cantidad de vetas de grasa, no está comprobado.
La auténtica garantía de que la calidad de la carne de Kobe se debe principalmente a su “moto-ushi”, pura raza. Desde aproximadamente mediados del siglo XVIII en las granjas de Tajima se ha criado al ganado bovino en ambientes naturales y cómodos, el aire limpio, agua fresca que baja de las montañas a los ríos cercanos a las granjas. Además del precioso entorno de la prefectura de Hyojo, los agricultores hacen un esfuerzo continuo que hacen de la carne de Tajima, vacuno de alta calidad.
Kobe Beef denominación de origen nace sólo de Tajima – Hyogo.
El sabor de Kobe Beef fascina a gourmets de todo el mundo, deliciosas razones basadas en análisis científicos. Tiene un abundante contenido de ácido oleico y ácido inosínico, se ha demostrado científicamente como factor que contribuyen a su excelente sabor.
Una de las características de la carne de Kobe de Tajima es que posee la fibra muscular fina, un elevado “Shimofuri” (grasa infiltrada) en motas o vetas, el “Sashi” o color de la grasa es rojo intenso (escarlata).
Kobe Beef es una delicada armonía de sabores, texturas y aromas, carne magra dulce cuyo secreto está detrás de su exquisitez, el “shimofuri” grasa infiltrada, y el contenido graso “sashi” de la carne en sí, empieza a disolverse a baja temperatura, es decir se funde directamente en la boca.
Los controles de calidad son rigurosos para determinar que una carne es Kobe con denominación de origen, el mercado internacional está lleno de imitaciones con cruces de razas, o sin los debidos controles, por lo que la veracidad del sello de garantía está marcado por las condiciones que deben cumplir: Las granjas, los animales y los puntos de venta o distribuidores.
Las granjas deben estar equipadas con tecnología y sus agricultores deben tener habilidades especiales para producir Tajima-gyu, ser miembros y seguir las recomendaciones de la Asociación. Cuando son aceptados por los organismos oficiales, se les asigna un ID, con un código único en el que indicará todos los datos de la granja, que se sumará al código de cada animal con el que se puede consultar el historial de la carne, lugar de nacimiento de las reses, edad, sacrificio, empaquetado, etc., todos los datos que indique que es una auténtica carne de Kobe están disponibles en la página oficial del organismo regulador http://www.kobe-niku.jp/en/top.html

Los temas en los que se trata el correcto funcionamiento de los procesos de producción, distribución y venta de carne de Kobe se tratan en reuniones regulares por parte de los organismos oficiales de Japón, designados por el gobierno y cada res tiene, además del ID, en cada pieza los sellos de:

sello certificado Kobe

Las reses Tajima para carne de Kobe deben cumplir los siguientes requisitos:

* Ser pura raza, nacidas en Hyogo Tajima

* La granja y lugar de crianza de las reses debe estar en Tajima, y registrada por la asociación.

La calidad de la carne de Tajima, Kobe, es clasificada y evaluada por la Asociación Japonesa de clasificación de la carne en Japón. La puntuación de calidad de la carne en general, se determina en función de cuatro factores:

* Vetas de grasa de la carne

* Color de la carne y luminosidad

* Firmeza y textura de la carne

* Color, brillo y calidad de la grasa

tajima beef certification

Cada uno se califica del 1 al 5, siendo 5 la puntuación más alta.

Con este cuadro de evaluación se distingue la carne Wagyu que determina el grado de Marmoleado llamado BMS (Beef Marbling Standard) específico para designar la carne de Kobe que va des el Nº 6.

kobe beef marmoleado

El peso de las carcasas debe ser:

Por vaca 230 kg – 470 kg

Por novillo 260 kg – 470 kg

El volumen de ventas deberá cumplir un mínimo, las tiendas al menos con 6 cabezas, y los restaurantes 360 kg al año.

Todos los vendedores también deben ser miembros de la Asociación, y pagar las tasas que se aplican a cada una.

Todas las exportaciones que se realizan están gestionadas por la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association, previamente deberán cumplir con los requisitos y controles de la Asociación Japonesa de clasificación de carne en Japón, organismos autorizados por el Ministerio de Agricultura de Japón.

Estos requisitos básicos hacen que la carne de Kobe sea inimitable y particularmente exquisita.

La historia de la mejora del Wagyu

Se dice que el ganado de granja fue traído a Japón alrededor de 400 A.C. Se conservan rollos de pinturas del periodo Heian (794-1185) que muestran sólidos y decorados carruajes tirados por bueyes que eran utilizados por los nobles.

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Con el paso de los años, el ganado se mejoró para usos de granja y la gente comenzó eventualmente a comer carne después del período Meiji (1868), por lo que la mejora de las razas se llevo a cabo de manera activa en distintos lugares. Esto tuvo como resultado la producción estable y la mejora del Wagyu japonés, que posibilitó una alta calidad de carne. Tras el continuo esfuerzo por obtener una crianza y raza excelente, el Wagyu ha alcanzado los niveles más altos del mundo.

Desde 1968 la evaluación de los campos ha sido llevada a cabo en cada centro de inspección regional de ganado para seleccionar terneras con base en su eficiencia alimenticia y su capacidad de crecimiento. También se han llevado a cabo evaluaciones de su progenie por una selección de terneras macho para después revisar su ganancia diaria y la calidad de su carne antes de escoger al animal candidato para la evaluación de desempeño. Varias regiones han llevado a cabo grandes esfuerzos para conseguir alta calidad de Wagyu y esto, a su vez, ha permitido un aprendizaje mutuo que se refleja en la carne que se encuentra actualmente disponible en el mercado con la respectiva marca de cada zona.

A día de hoy existe una raza de ganado con una fibra muscular fina y excelente marmoleado que se dice es el origen del Wagyu moderno y aún mantiene su renombre como un monumento natural en una isla de la prefectura Yamaguchi.

El origen del consumo de carne en Japón

La carne se dio a conocer en Japón a finales del siglo XIX. Debido a un contexto religioso, el ganado era indispensable y muy valioso como animal de granja, por lo que estaba prohibido incluir la carne en la dieta. No se consumió carne hasta el año 1877 cuando 558 restaurantes de “gyunabe”, carne de res guisada en el sartén, abrieron en Tokio. Este hecho fue visto como uno de los movimientos de occidentalización de Japón.

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Los platillos de carne se hicieron muy populares junto a “la cultura del Sukiyaki“. En la ciudad vanguardista de Kyoto, en el año 1940, se tenía la costumbre de comer “sukiyaki” contribuyendo al aumento de la demanda de carne. Mientras tanto, la automatización se estaba instalando en la producción de ganado. En este momento, el objetivo se centró en mejorar la especie para conseguir una carne más grande y con mejor sabor.

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Por otro lado, la carne “yamato-ni” enlatada, carne guisada con salsa de soya, ayudó a la aceleración del uso de la carne en la cocina de todo Japón. Esta carne es muy apreciada, tanto en los hogares, como fuera de ellos como una comida práctica, ya elaborada y muy sabrosa.

Hamburguesa de bistec teriyaki

Hoy presentamos esta deliciosa y nutritiva hamburguesa que contiene tofu y arroz en lugar de pan y se sirve con un sabor a teriyaki. Es una fusión única de cocina occidental y japonesa. Te sorprenderá el sabor suave y jugoso del bistec de hamburguesa con carne Wagyu.

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INGREDIENTES

– 300g de carne molida de Wagyu

– 50g de arroz

– 60g de tofu

– 1 cebolla

– 1 yema de huevo

– 20cc de aceite para cocinar

– 2 hongos shiitake

– 1/3 de paquete de hongos shimeji

– 10 nueces gingko

– 8 castañas chinas asadas

– 100cc de sake

– 50cc de salsa de soya

– 50cc de “mirin”

– mostaza japonesa

PREPARACIÓN

Cortarmos la cebolla muy fina y la salteamos a fuego bajo. Agregamos la carne molida, el arroz, el tofu, la yema de huevo y los hongos shiitake finamente rebanados y la cebolla preparada en el primer paso.

A continuación, agregamos un poco de sal y revolvemos con las manos hasta que se vuelva una pasta pegajosa.

Cortamos las raíces de los hongos shimeji y los partimos en porciones pequeñas. También partimos las catañas y las nueces gingko en rebanadas redondas. Agregamos el aceite a la sartén y los trozos de carne.

Cuando la carne cambie de color, freímos con la tapa puesta. Añadimos sake, salsa de soya y “mirin”, revolvemos con los vegetales preparados  antes de que los trozos de carne estén completamente cocidos.

Por último, sacamos el bistec cuando este bien cocido y hervimos lentamente la salsa que quede en el sartén hasta que se haga densa.

Ya sólo queda que coloquemos el bistec de hamburguesa en un plato. Agregamos la salsa y servimos con mostaza japonesa.

Las raíces del Wagyu: el “ganado Chiya en una tabla de Go”

El Wagyu ha estado estrechamente vinculado a la vida de los japoneses y existen varios festivales y artes tradicionales en todo el país que utilizan el ganado Wagyu. Uno de los más originales es el “Ganado Chiya en una tabla de Go”. Se trata de un evento tradicional que se lleva a cabo en Niimi, en la prefectura de Okoyama, y  consiste en colocar al ganado en un pequeño tablero de Go, un juego tradicional japonés.

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Es un espectáculo único donde se puede observa la relación de confianza entre el ganado y sus entrenadores. El ganado Chiya es considerado como una de las raíces del Wagyu, después del cruce que produjo la calidad de la carne Takenotani Tsuru-ushi en 1830.

Los secretos del delicioso sabor del Wagyu

Los tres elementos que hacen la carne deliciosa son su textura, su sabor y su aroma. En concreto, el Wagyu tiene un aroma único, dulce y rico, similar al de los duraznos y los cocos. Se trata de un aroma retronasal y un sabor que se permea al masticarla.

El aroma de la carne de Wagyu es más fuerte cuando la carne se calienta a 80 grados Celsius (176 grados Fahrenheit) después de dejarla secar.  Esta temperatura es la ideal para cocinar “el sukiyaki”, un plato típico elaborado con Wagyu.

Preparada

El aroma de la carne Wagyu se libera al masticarla, también cuando se come fría. Esta es la razón por la que el Wagyu es delicioso también como plato frío. El aroma del Wagyu junto con su textura suave y marmoleada hace que adquiera la calidad más alta de sabor.

Además, la grasa de Wagyu tiene un alto contenido de ácido oleico que aumenta su buen sabor. El ácido oleico también promueve la proliferación de bacterias intestinales beneficiosas que pueden ayudar a combatir enfermedades autoinmunes como el reumatismo.

En la actualidad, se está trabajando para incrementar aún más el contenido de ácido oleico que contribuya a una valoración más alta de esta carne.

Guisado de carne con vino tinto

¿Sabías que la caña de carne Wagyu tiene mucho colágeno? Esto hace que tenga más sabor a medida que más se cocine.

CORTES RECOMENDADOS

– Tapa

– Costillas cortas

– Caña

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

400g de carne

1⁄2 cebolla

1/3 de zanahoria

1 palito de apio

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

2 trozos de romero

Harina

400cc de vino tinto

1 lata de tomates

2 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Manteca

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PREPARACIÓN

En primer lugar, cortamos la carne en pedazos de tamaño generoso, la cebolla, la zanahoria y el apio finamente. Quitar la piel del ajo y lo cortarmos por a la mitad.

A continuación, calentamos el aceite de oliva en la sartén y salteamos la cebolla y el apio hasta que estén suaves.

Sazonamos la carne con sal y pimienta y cubrimos con harina. Colocamos la manteca en otra sartén y cocinamos la carne a fuego alto hasta que esté cocido por fuera.

Cambiamos la carne a una olla y agregamos la cebolla y el apio. Añadimos vino tinto y cocinamos a fuego alto para que se evapore el alcohol. Agregamos la cebolla, la zanahoria y la lata de tomates hasta que hierva y entonces reducir a fuego bajo

Sazonamos ligeramente con sal y pimienta. Quitamos la tapa y pasamos la olla a un horno precalentado a 200 y cocinamos aproximadamente 90 minutos.

Por último, quitamos el caldo y reducimos hasta que se haga más denso. Servimos la carne en platos y añadimos la salsa.

 

Asado estilo japonés

Este asado es típico de Japón porque los sabores se mezclan en la sartén en vez de rostizarse al horno.

CORTES RECOMENDADOS

– Cuete

– Tapa

– Filete
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

– Bloque de 300g de carne

– Un cebollín largo

– Un pedacito de jengibre

– Zanahoria al gusto

– Wasabi al gusto

– Sal al gusto

 

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PREPARACIÓN:

Primero álamos la carne y dejamos que penetre. En un sartén caliente sellamos la carne hasta que se dore, después la sacamos y ponemos en agua fría con hielos para guardar su sabor. Sacamos la carne y la cubrimos con una toalla de papel.

En segundo lugar, cortamos en juliana el cebollín y el jengibre y los ponemos en agua para suavizar el sabor. Pelamos las zanahorias y las cortamos en trozos de 2 cms. Rebanamos la carne de trozos de 1 cm.

Por último, servimos en un plato el cebollín, el jengibre y colocamos la carne encima.

 

Niku-jaga

La carne Wagyu es un ícono representativo de la comida japonesa.

El  Wagyu se ha desarrollado como una carne de ganado incomparable debido a su crianza con alta tecnología.

A continuación, os proponemos una receta para preparar esta deliciosa carne.

El Niku-jaga es trata de un plato tradicional casero japonés de carne cocida con patatas (guiso). La carne de Wagyu mantiene su textura suave después de ser guisada y permea el sabor.

 

CORTES RECOMENDADOS:

– Costillas

– Agujas

– Hombro

– Tapa

 

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

- 300g de carne en trozos

- 3 papas

- 2 cebollas

- Aceite

- 8 chicharos de jardín

- “yuzu” (fruta cítrica japonesa) al gusto

- Caldo de pollo

- 2 tazas de “Dashi” (caldo japonés)

- Salsa de soya

- “Mirin”

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PREPARACIÓN

Cortamos la carne en trozos de 5cm. Pelamos y cortamos las patatas en 8 pedazos.

A continuación, cortamos y rebanamos las cebollas.

Ponemos aceite en la sartén, colocamos las cebollas y las patatas para saltearlas. Cuando estén cubiertos de aceite, agregamos la carne de Wagyu.

Agregamos el caldo de pollo cuando el color exterior de la carne cambie y cocinamos a fuego alto con la tapa puesta.

Cuando el caldo haya dejado de hervir agregamos los chícharos y cocinamos a fuego medio hasta que el líquido se aya evaporado casi por completo. Debemos asegurarnos que tanto la cebolla como las patatas mantengan su firmeza y no se suavicen demasiado.

Por último, servimos en un plato junto a una guarnición de “yuzu” pelado.

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Partes recomendadas:
– Rollo espaldilla
– Lomo alto

 
INGREDIENTES
– 300gr Carne Wagyu
– 1 Cebolla
– 2 huevos escalfados
– 2 raíces de “Kimone” (hoja joven del árbol japonés de pimiento)
– 400gr de arroz cocido
– 140cc caldo “dashi”
– 100cc “mirin” (Aderezo hecho a base de arroz fermentado)
– 60cc salsa de soja
 
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PREPARACIÓN
Corte la cebolla por la mitad y rebánela finamente.
 
Agregue el dashi, mirin, salsa de soja y la cebolla a la sartén y colóquela al fuego.
 
Cocine la cebolla hasta que esté suave, reduzca el fuego y agregue la carne de Wagyu trozo a trozo.
Tenga mucho cuidado en no sobre-cocinar la carne.
 
Llene un plato hondo con el arroz cocido previamente y cúbralo con los ingredientes de la sartén.
 
Por último coloque los huevos escalfados y kimone en la parte de arriba antes de servir.