Carne de Kobe se refiere a la carne de la raza japonés negro de Tajima, certificada por el Consejo de Promoción y Distribución de la carne de Kobe. Las reses de Tajima (prefectura de Hyogo) son “motoushi”, es decir, bovinos de pura raza y han mantenido su línea de pura sangre desde el período Edo (1615 a 1867) hasta la actualidad. La protección de este linaje también ha significado la protección de su delicioso sabor, y esto contribuye al alto costo de producción de este manjar. Aunque la carne de Kobe deleita los paladares de personas en todo el mundo, representa apenas el 0,16% del consumo total de carne de vacuno en Japón. Esta escasez es otro factor que contribuye a su alto precio.
El puerto de Kobe fue el primero que se abrió al comercio exterior, el 1 de enero de 1869, debido a la gran cantidad de extranjeros que se instalaron en la zona durante la era Meiji que impulsó el intercambio mercantil, siendo el primer puerto que exportó carne de Kobe a otros países, el prestigio de la exquisitez de la carne se extendió rápidamente.
La carne de Kobe es una de los tipos de las reses japonesas Wagyu, que significa Wa= Japón (esencia), Gyu= Vaca, vaca de Japón, y se divide en 4 razas principales:
* Japonés Negro * Japonés Marrón * Japonés Shorton * Japonés sin cuernos
La carne de Kobe también se conoce como:
* Kobe beef * Kobe-niku * Kobe-gyu * Kobe-ushi
Kobe beef oficial proviene de la raza japonés negro de Tajima y sólo las vacas, bueyes vírgenes, o toros castrados, criados a la madurez tienen esta denominación de origen.
Las granjas dedicadas a la carne de Kobe se dividen y especializan, por una parte están las granjas de cría de vacas madres donde dan a luz a los terneros, y por otro lado están las granjas que alimentan, crían y cuidan a los terneros, mejorando y aumentando la calidad de su carne. Ambos tipos de granjas requieren habilidades y conocimientos especializados, y algunas granjas, por supuesto, asumir ambos roles.
En general, los terneros son criados en las granjas hasta los ocho a nueve meses, después se lleva al mercado de subastas de bovino. A continuación, se crían y engordan durante dos años aproximadamente. En cuanto alcanzan la madurez, un promedio de 30 a 32 meses desde el nacimiento, se sacrifican y se envían al mercado de la carne. En particular, se necesita un extra de dos a cuatro meses para criar reses de Tajima, en comparación con la raza japonés negro Wagyu regular.
Las reses Kobe son alimentadas con el forraje de pastos, hierbas y paja de arroz, además de suplementos naturales ricos en soja, maíz, cebada, salvado de trigo y otros ingredientes.
El agua también es muy importante por lo que hay muchas granjas en zonas con buena calidad de agua.
Hay muchas teorías entorno a cómo se cría la carne de Kobe, se dice que los granjeros les dan masajes y les ponen música, sin embargo, esto no es una norma general, es posible que algunas con pocas reses, con una razón lógica, por ejemplo, si el granjero acostumbra a las reses a poner música a la hora de comer, si hay música sabrán que es hora de comer, pero más como una reacción, y eso puede aumentar su apetito. El efecto de la música en la mejora de la calidad de la carne aún no ha sido probado.
También se cree que se da cerveza a las reses porque aumenta y mejora su apetito, muy pocos ganaderos lo hacen; o que se dan masajes para reducir el estrés de los bovinos que de forma indirecta ayudan a mejorar la calidad de la carne. Sin embargo, el masaje en sí ni blanda la carne, ni aumenta la cantidad de vetas de grasa, no está comprobado.
La auténtica garantía de que la calidad de la carne de Kobe se debe principalmente a su “moto-ushi”, pura raza. Desde aproximadamente mediados del siglo XVIII en las granjas de Tajima se ha criado al ganado bovino en ambientes naturales y cómodos, el aire limpio, agua fresca que baja de las montañas a los ríos cercanos a las granjas. Además del precioso entorno de la prefectura de Hyojo, los agricultores hacen un esfuerzo continuo que hacen de la carne de Tajima, vacuno de alta calidad.
Kobe Beef denominación de origen nace sólo de Tajima – Hyogo.
El sabor de Kobe Beef fascina a gourmets de todo el mundo, deliciosas razones basadas en análisis científicos. Tiene un abundante contenido de ácido oleico y ácido inosínico, se ha demostrado científicamente como factor que contribuyen a su excelente sabor.
Una de las características de la carne de Kobe de Tajima es que posee la fibra muscular fina, un elevado “Shimofuri” (grasa infiltrada) en motas o vetas, el “Sashi” o color de la grasa es rojo intenso (escarlata).
Kobe Beef es una delicada armonía de sabores, texturas y aromas, carne magra dulce cuyo secreto está detrás de su exquisitez, el “shimofuri” grasa infiltrada, y el contenido graso “sashi” de la carne en sí, empieza a disolverse a baja temperatura, es decir se funde directamente en la boca.
Los controles de calidad son rigurosos para determinar que una carne es Kobe con denominación de origen, el mercado internacional está lleno de imitaciones con cruces de razas, o sin los debidos controles, por lo que la veracidad del sello de garantía está marcado por las condiciones que deben cumplir: Las granjas, los animales y los puntos de venta o distribuidores.
Las granjas deben estar equipadas con tecnología y sus agricultores deben tener habilidades especiales para producir Tajima-gyu, ser miembros y seguir las recomendaciones de la Asociación. Cuando son aceptados por los organismos oficiales, se les asigna un ID, con un código único en el que indicará todos los datos de la granja, que se sumará al código de cada animal con el que se puede consultar el historial de la carne, lugar de nacimiento de las reses, edad, sacrificio, empaquetado, etc., todos los datos que indique que es una auténtica carne de Kobe están disponibles en la página oficial del organismo regulador http://www.kobe-niku.jp/en/top.html
Los temas en los que se trata el correcto funcionamiento de los procesos de producción, distribución y venta de carne de Kobe se tratan en reuniones regulares por parte de los organismos oficiales de Japón, designados por el gobierno y cada res tiene, además del ID, en cada pieza los sellos de:
Las reses Tajima para carne de Kobe deben cumplir los siguientes requisitos:
* Ser pura raza, nacidas en Hyogo Tajima
* La granja y lugar de crianza de las reses debe estar en Tajima, y registrada por la asociación.
La calidad de la carne de Tajima, Kobe, es clasificada y evaluada por la Asociación Japonesa de clasificación de la carne en Japón. La puntuación de calidad de la carne en general, se determina en función de cuatro factores:
* Vetas de grasa de la carne
* Color de la carne y luminosidad
* Firmeza y textura de la carne
* Color, brillo y calidad de la grasa
Cada uno se califica del 1 al 5, siendo 5 la puntuación más alta.
Con este cuadro de evaluación se distingue la carne Wagyu que determina el grado de Marmoleado llamado BMS (Beef Marbling Standard) específico para designar la carne de Kobe que va des el Nº 6.
El peso de las carcasas debe ser:
Por vaca 230 kg – 470 kg
Por novillo 260 kg – 470 kg
El volumen de ventas deberá cumplir un mínimo, las tiendas al menos con 6 cabezas, y los restaurantes 360 kg al año.
Todos los vendedores también deben ser miembros de la Asociación, y pagar las tasas que se aplican a cada una.
Todas las exportaciones que se realizan están gestionadas por la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association, previamente deberán cumplir con los requisitos y controles de la Asociación Japonesa de clasificación de carne en Japón, organismos autorizados por el Ministerio de Agricultura de Japón.
Estos requisitos básicos hacen que la carne de Kobe sea inimitable y particularmente exquisita.
