Madrid fue la ciudad escogida para presentar la carne Hidagyu de la prefectura de Gifu.
¿Qué es el Hidagyu?
Entre el ganado denominado “Wagyu negro japonés” criado en Gifu, solamente se da el título de “Hidagyu” a la carne vacuna que presenta un criterio estricto, como en el grado de calidad de la carne, el período de engorde, etc.
Los productores crían al ganado con extremo cuidado y rodeado de una naturaleza exuberante con arroyos cristalinos, esto hace que el “Hidagyu” sea suave y tierno, otorgándole la reputación de una textura que se deshace en la boca con delicioso sabor.
En cuanto a ideas para servirlo, es muy delicioso en platos guisados, así como en platos japoneses; como el Sukiyaki y el Shabu-Shabu, por no mencionar los bistec o en barbacoa.
El rancho Hida, en la prefectura de Gifu, lugar de crianza de las reses Wagyu
Entorno rico y natural
La Prefectura de Gifu está bendecida con un rico entorno natural. Sus aguas transparentes, la tierra rica y el aire limpio proporcionan el mejor ambiente para criar el ganado Wagyu.
Tecnología de producción superior
Sin dejar de contar el primer premio en una expo, el “Hidagyu” ha ganado elogios en exposiciones nacionales. Se puede decir que este es el resultado de los esfuerzos para mejorar los programas de perfeccionamiento a través de los años, y de las técnicas superiores de los productores.
Exhaustivo control de calidad
Las características claves de Hidagyu incluyen su aspecto marmolado como malla fina y el color rosa brillante de la carne. Además de una exhaustiva gestión de calidad e higiene, se lleva a cabo un suministro de información integral.
Cómo tratar la carne de Wagyu
Hay dos aspectos importantes para tratar la carne Wagyu de Hidagyu:
1. Temperatura de la grasa
La temperatura a la que se funde la grasa de Hidagyu es 25º C por lo que el simple contacto con las manos derrite la grasa.
El excedente de la grasa de la carne de wagyu se puede usar en otro platos, al quitarla se debe fundir lentamente a menos de 80º C, y se guarda en la nevera para usar en otros guisos.
Es importante respetar la temperatura de cocción para disfrutar del aroma de la carne. Por ejemplo, si se hace a la plancha, el exterior puede estar a 160ºC, pero el interior no debe superar los 60º C, se marca la carne y se deja reposar durante 2 – 3 minutos para mantener el delicioso sabor que le caracteriza.
2. Aroma del Wagyu
El wagyu tiene un componente en su aroma llamado lactona, es el mismo que tiene el coco o el melocotón y se potencia a una temperatura entre 60º y 80º C, cuando se supera los 100º C, el aroma desaparece.
Según el tipo de corte, la carne de Wagyu tiene varios usos que potencian su sabor y se puede apreciar la textura tierna y jugosa que inunda el paladar.
Por ejemplo, el solomillo se recomienda tomar casi crudo, el lomo bajo en cortes finos para shabu shabu y no se puede cocer a más de 70º C.
La carne Wagyu de Hidagyu es un producto exclusivo que requiere una preparación armoniosa, sencilla y con marcadas notas de naturalidad.
